Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na senzorska svojstva soka od jabuke

završni rad

• Naslov (engleski): Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on sensory characteristics of apple juice
• Autor: Anamaria Komljenović
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-07-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Jabuka se ubraja u omiljenu voćnu vrstu, a najpopularniji proizvod od jabuka je voćni sok. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, može biti bistri ili mutni, a mutnim sokovima potrošači sve više daju prednost, obzirom u odnosu na bistre, sadržavaju značajno veće koncentracije pektinskih tvari, za koje su dokazani pozitivni zdravstveni učinci. U svrhu osiguranja kvalitete i produženog roka trajanja sokovi se termički obrađuju pasterizacijom uz primjenu povišenih temperatura, a istraživanja pokazuju da se tako mogu značajno narušiti neka biološka, a posebice senzorska svojstva proizvoda. U novije vrijeme sve više se ispituje primjena netoplinskih metoda obrade namirnica poput tehnologije visokog hidrostatskog tlaka (VHT) koja zahvaljujući letalnom učinku na mikroorganizme značajno produžuje rok trajanja uz minimalan utjecaj na nutritivna i senzorska obilježja. Stoga, cilj ovog rada bio je detaljnim pregledom literature istražiti rezultate znanstvenih studija sa temom utjecaja VHT tehnologije na senzorska svojstva bistrih i mutnih sokova od jabuke.

Sažetak (engleski)

Apples are some of the most popular fruits, while the apple juice is the most commonly consumed fruit juice. With respect to processing technology, apple juices can be classified into clear and cloudy juices. The vast majority of consumers preferred cloudy apple juices due to higher content of dietary fibers and their proved health benefits. Generally, thermal processing (e.g. pasteurization) of fruit juices ensure their quality and effective microbial inactivation. However, the application of elevated temperatures could have negative impact on the nutritive and sensory quality of the product. In a line with this, a novel non-thermal technologies such as High Pressure Processing (HPP), is increasingly being explored. This novel technology has great potential in the food industry for both, improving food safety and extending product shelf life with minimal impact on the nutritive and sensory characteristics of food. Therefore, the aim of this study was to review the impact of HPP technology on sensory characteristics of apple juice.

• Ključne riječi: jabuka; sok; visoki hidrostatski tlak; senzorska svojstva
• Ključne riječi (engleski): apple; juice; High Pressure Processing; sensory
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:344175
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-07-10 10:21:59