Utjecaj ultrazvuka na stabilnost flavan-3-ola i antioksidacijski kapacitet u mutnom soku od jabuke

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of ultrasound on the stability of flavan-3-ols and antioxidant capacity in cloudy apple juice
• Autor: Blaženka Buntić
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-07-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati stabilnost flavan-3-ola i vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta (FRAP) u mutnom soku od jabuke uslijed tretmana ultrazvukom te tijekom 7 dana skladištenja na +4 °C. Sokovi od jabuke tretirani su ultrazvukom visokog intenziteta uz variranje amplitude (40 i 80 %), promjera sonde (7 i 10 mm) i vremena tretiranja (3, 6 i 9 min). Antioksidacijski kapacitet i flavan-3-oli određeni su spektrofotometrijski. Utjecaj ultrazvuka na vrijednost masenih udjela flavan-3-ola pokazao je negativan trend u većini uzoraka, osim u uzorcima UZ-6, UZ-8, UZ-11 i UZ-12 gdje je došlo do značajnog povećanja. Primjena ultrazvuka značajno je utjecala i na smanjenje antioksidacijskog kapaciteta u svim uzorcima neovisno o amplitudi, promjeru sonde i vremenu tretiranja u odnosu na svježi sok. Vrijeme skladištenja također se izdvojilo se kao signifikantan čimbenik sa nepovoljnim doprinosom stabilnosti flavan-3-ola i antioksidacijskog kapaciteta.

Sažetak (engleski)

The main goal of this work was to investigate the stability of flavan-3-ols and antioxidant capacity in cloudy apple juice during seven-day refrigerated storage at 4 °C. Immediately after pressing, juice samples were treated with High Power Ultrasound (HPU) according to the experimental design with 40% and 80% amplitude levels, ultrasound probe 7 mm and 10 mm for 3, 6 and 9 min. Flavan-3-ols and antioxidant capacity were determined according to previously described spectrophotometric methods. With no significant impact of amplitude level, ultrasound probe and the treatment, obtained results suggest that HPU has negative effect on the stability of flavan-3-ols and antioxidant capacity, except for the samples UZ-6, UZ-8, UZ-11 and UZ-12, where the greatest stability and even increasing was observed. With respect to the shelf-life, it could be concluded that seven-days of storage at 4 °C negatively affect the flavan-3-ols concentration and antioxidant capacity.

• Ključne riječi: ultrazvuk; sok od jabuke; flavan-3-oli; FRAP; skladištenje
• Ključne riječi (engleski): ultrasound; apple juice; flavan-3-ols; FRAP; storage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:854647
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-11-27 11:54:57