Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na polifenolne spojeve u smoothie-sokovima tijekom skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of high pressure processing on polyphenols of smoothies during storage
• Autor: Lidija Salkić
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Član povjerenstva: Tomislav Bosiljkov (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2020-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) na polifenolne spojeve (ukupne hidroksicimetne kiseline, ukupne flavonoide i ukupne flavonole) u smoothie-sokovima pripremljenim od sokova jabuke, mrkve i aronije, kaše indijanske banane te bademovog mlijeka tijekom 21 dana skladištenja pri 4 ℃. Smoothie-sokovi su obrađeni VHT-om na sobnoj temperaturi pri tlakovima 350 i 450 MPa uz vrijeme tretiranja 5 i 15 min. Smoothie-sokovi su također obrađeni pasterizacijom (85 °C/7 minuta), dok je kontrolni uzorak predstavljao netretirani smoothie-sok. Unatoč tome što je pasterizacija rezultirala višim udjelima ukupnih flavonoida te nižim udjelima ukupnih hidroksicimetnih kiselina i flavonola u usporedbi s kontrolnim uzorcima, VHT uzorci su generalno pokazali veću stabilnost svih spojeva tijekom skladištenja u usporedbi s pasteriziranim uzorcima. Rezultati ovog istraživanja su pokazali kako je VHT obrada perspektivna netermalna tehnologija obrade smoothie-sokova, pri čemu se tretman pri 450 MPa kroz 5 minuta pokazao najučinkovitijim za očuvanje istraživanih polifenolnih spojeva kroz period skladištenja od 21 dan.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to examine the effect of high hydrostatic pressure processing (HHPP) on polyphenols (total hydroxycinnamic acids, total flavonoids and total flavonols) of smoothies prepared from apple, carrot and chokeberry juice, paw-paw puree and almond milk during 21 days of storage at 4 ℃. HHPP was carried out at room temperature under a pressure of 350 and 450 MPa during 5- and 15-min. Smoothies were also pasteurized (85 °C/7 minutes), while the control samples were untreated smoothies. Although pasteurization resulted in higher proportions of total flavonoids and lower proportions of total hydroxycinnamic acids and flavonols compared to control samples, HHPP samples generally showed greater stability of all polyphenols during storage compared to pasteurized samples. The results of this study revealed that HHPP treatment is a promising non-thermal processing technology suitable for smoothie treatment, whereas processing conditions at 450 MPa/5 minutes proved to be the most effective for preserving polyphenolic compounds through a 21-day storage period.

• Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak; smoothie-sok; pasterizacija; polifenoli; skladištenje
• Ključne riječi (engleski): high hydrostatic pressure processing; smoothie; pasteurization; polyphenols; storage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:158318
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-01-13 12:06:59