Utjecaj selekcioniranih kvasaca na dinamiku alkoholne fermentacije i aromatski sastav vina Plavac mali

diplomski rad

• Naslov (engleski): The impact of selected yeasts on the dynamics of alcoholic fermentation and aroma composition of wine Plavac mali
• Autor: Iva Šarić
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Član povjerenstva: Mara Banović (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-09-24, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj selekcioniranih kvasaca na dinamiku alkoholne fermentacije i aromatski sastav vina Plavac mali, berba 2020. Pri proizvodnji vina provodio se postupak maceracije s alkoholnom fermentacijom te su se korišteni selekcionirani kvasci vrste Saccharomyces cerevisiae, trgovačkih naziva: „Red Select“ i „Fructo Select“, proizvođača Appinacle te „AWRI 796“ proizvođača Maurivin. Nakon provedene alkoholne fermentacije, djelovanjem tri kvasca različitih karakteristika, dobivena su tri vina koja su se najviše razlikovala u aromatskom sastavu, dok se usporedbom fizikalno-kemijskih parametara i dinamike alkoholne fermentacije utvrdilo kako ne postoje značajne razlike u proizvedenim vinima.

Sažetak (engleski)

The aim of the study was to investigate the impact of selected yeasts on the dynamics of alcoholic fermentation and aroma composition of wine Plavac mali, harvest 2020. The production of wine implied the maceration/fermentation process and the use of selected yeasts Saccharomyces cerevisiae, trade names: „Red Select“ and „Fructo Select“ of producer Appinacle, and „AWRI 796“ od producer Maurivin. After the alcoholic fermentation was carried out with the addition of aforementioned three different yeasts, the produced wines differed mostly in the aroma composition, while there was no great difference in analyzed physicohemical parameters and dynamics of alcoholic fermentation for all presented wines.

• Ključne riječi: Plavac mali; alkoholna fermentacija; selekcionirani kvasci; fizikalno-kemijski parametri; aroma
• Ključne riječi (engleski): Plavac mali; alcoholic fermentation; selected yeasts; physicochemical parameters; aroma
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:837201
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-10-11 11:31:29