Promjene na lignji (Logilo vulgaris) tijekom pohrane na ledu

završni rad

• Naslov (engleski): Changes of squid (Loligo vulgaris) during storage on ice
• Autor: Ivana Rogulj
• Mentor: Sanja Vidaček (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-07-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada je bio ispitati promjene koje se događaju na mišićnom tkivu lignji skladištenih u hladnjaku na temperaturi +4 °C. Analiza se provodila kroz 15 dana na 15 uzoraka lignji. Za ispitivanje su se koristile fizikalno-kemijske metode, a određivali su se: boja, parametri teksture, topljivost proteina i organoleptičke karakteristike. Bilo je potrebno odrediti jesu li ove metode pouzdane ili ne za određivanje kvalitete lignji kod pohrane na ledu. Rezultati istraživanja pokazuju da su navedene metode pouzdane, osim parametara teksture i stupnja žute boje mesa (b*), te da se tijekom skladištenja javljaju promjene na svježini i kvaliteti mesa lignje.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to investigate the changes that occur in the muscle tissue of squid stored in a refrigerator at +4 °C. The analysis was carried out for 15 days at 15 samples of squid. In this research we were using physico-chemical methods. We determinated: color, texture parameters, the solubility of the protein and organoleptic characteristics. It was necessary to determine whether methods reliable or not to determine the quality of squid in storage on ice. The results show that these methods are reliable, except teksture parameters and degree of yellow flesh (b*), and during storage are visible changes in the freshness and meat quality of squid.

• Ključne riječi: lignja; pohrana na ledu; promjene na svježini
• Ključne riječi (engleski): squid; storage on ice; changes in freshness
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:314772
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-27 10:22:07