Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of flash thermal treatment on oxidative stability of virgin olive oil
• Autor: Dora Mladina
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Mentor: Katarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Klara Kraljić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ksenija Marković (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Sandra Balbino (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-12-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Djevičansko maslinovo ulje (DMU) ima visoku nutritivnu vrijednost jer obiluje, između ostaloga, nezasićenim masnim kiselinama i fenolnim tvarima te predstavlja vrijedan izvor masti u prehrani. Kako bi DMU kroz što dulji period održalo tu kvalitetu, potrebno je posvetiti pažnju održavanju njegove oksidacijske stabilnosti odnosno trajnosti. U posljednje vrijeme razvijaju se inovativne metode koje će unaprijediti konvencionalni način proizvodnje DMU i time poboljšati trajnost. Primjer takve metode jest ubrzani toplinski tretman (UTT) hlađenjem ili zagrijavanjem maslinova tijesta prije miješenja. Cilj rada bio je ispitati utjecaj UTT-a na oksidacijsku stabilnost DMU sorti oblica, istarska bjelica, levantinka i rosulja određivanjem osnovnih parametara kvalitete te antioksidacijskog kapaciteta. Antioksidacijski kapacitet mjeren je pomoću elektronske paramagnetske rezonancije (EPR) DPPH˙ metodom. Najbolju oksidacijsku stabilnost pokazuju DMU istarske bjelice proizvedena UTT-om, dok je najjači antioksidacijski kapacitet uočen kod DMU rosulje proizvedenih TT-om. Utjecaj postupka proizvodnje, sorte i perioda skladištenja na oksidacijsku stabilnost pokazao se statistički značajan.

Sažetak (engleski)

Virgin olive oil (VOO) has high nutritional value due to its chemical composition and is valuable source of fat. To maintain its quality, it is necessary to pay attention in maintaining its oxidative stability. Recently, innovative methods have been developed that improve the conventional method of VOO production (for example flash thermal treatment (FTT) by cooling or heating the olive paste before malaxation) thus improving shelf life. The aim of this study was to examine the influence of FTT on the oxidative stability of VOO of cultivars oblica, istarska bjelica, levantinka and rosulja by determining the basic quality parameters and antioxidant capacity. The antioxidant capacity was measured using the electron paramagnetic resonance (EPR) and DPPH ̇method. VOO of istarska bjelica produced by FTT show greatest oxidative stability, while VOO of rosulja produced by TT show the best antioxidant capacity. Statistical analysis confirms the significant impact of production process, cultivar and storage duration on oxidative stability.

• Ključne riječi: oksidacijska stabilnost; ubrzani toplinski tretman; djevičansko maslinovo ulje; antioksidacijski kapacitet
• Ključne riječi (engleski): oxidative stability; flash thermal treatment; virgin olive oil; antioxidant capacity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:246063
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-06-05 08:13:08