Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of hydrocolloids addition on the rheological properties of the paste for 3D printing and 3D quality of gluten-free snack products
• Autor: Doroteja Štriga
• Mentor: Nikolina Čukelj Mustač (mentor)
• Mentor: Kristina Radoš (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Dubravka Novotni (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Tomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Martina Bituh (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Hidrokoloidi su sastojci koji se često koriste za poboljšanje tehnološke kvalitete bezglutenskih proizvoda na bazi žitarica. Budući da je tehnologija 3D tiskanja još u razvoju, cilj ovog rada bio je istražiti kako dodatak hidrokoloida (ksantan, guar guma, natrijev alginat, mikrokristalna celuloza, spreadagar, gelagar VXL) utječe na reološka svojstva tijesta i kvalitetu tiska 3D bezglutenskih snack proizvoda. Pokazalo se da dodatak hidrokoloida utječe na reološka svojstva tijesta tako što povećava G', G'', faktor gubitka i kompleksnu viskoznost. Ksantan i mikrokristalna celuloza koji su pokazali najbolji potencijal modifikacije kvalitete tiska, koristili su se u daljnjim koracima istraživanja u kojima se promatrala reologija i kvaliteta tiska nakon predtretmana ultrazvukom (30 °C, 15 min) te nakon dodatka viših udjela hidrokoloida. Nije zabilježeno značajno povećanje preciznosti i ponovljivosti niti primjenom ultrazvučnog predtretmana, niti povećanjem koncentracije hidrokoloida. Najbolji rezultati postignuti su uz dodatak ksantana u koncentraciji od 2 %.

Sažetak (engleski)

Hydrocolloids are ingredients commonly used to enhance the technological quality of cereal-based gluten-free products. As 3D printing technology is still in development, the aim of this study was to investigate how the addition of hydrocolloids (xanthan, guar gum, sodium alginate, microcrystalline cellulose, spreadagar, gelagar VXL) affects the rheological properties of the dough and the printing quality of 3D gluten-free snack products. The addition of hydrocolloids was found to influence the rheological properties of the dough by increasing G', G'', loss factor, and complex viscosity. Xanthan and microcrystalline cellulose which exhibited the most potential for modifying printing quality, were utilized in subsequent stages of the research. These stages involved assessment of rheology and printing quality of dough with higher concentrations of hydrocolloids and pretreatment in ultrasound waterbath (30 °C, 15 min). There was no significant enhancement in precision and repeatability observed with the application of ultrasound pretreatment or an increase in hydrocolloid concentration. The best results were achieved with the addition of xanthan at 2 %.

• Ključne riječi: 3D tiskanje; hidrokoloidi; bezglutenski proizvodi; snack
• Ključne riječi (engleski): 3D printing; hydrocolloids; gluten-free products; snacks
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:340562
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-07-03 11:41:33