Usporedba fenolnog profila crnog vina i vina od kupine

diplomski rad

• Naslov (engleski): Comparison the phenol profiles of the red wine and blackberry wine
• Autor: Džoni Marinčić
• Mentor: Mara Banović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2013-07-05, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Fenolni sastav crnih vina ima višestruki utjecaj na svojstva vina. Prvenstveno se odražava na senzorske karakteristike vina (boja, okus, aroma), a brojna znanstvena istraživanja ukazuju i na njihov pozitivan utjecaj na zdravlje konzumenata. U ovom radu je promatran fenolni profil crnih vina i vina od kupine, izuzetih iz domaće i industrijske proizvodnje. U odabranim uzorcima primjenom spektrofotometrijskih metoda analize, određen je udio ukupnih fenola, neflavonoda, flavonoida, ukupnih antocijana, flavanola, intenzitet i nijansa boje te i antioksidacijski kapacitet vina. Određivanje kolorimetrijskih značajki (L*, a* i b*) provedeno je CIELAB metodom. Dobiveni rezultati su pokazali da svi ispitivani uzorci sadrže visoki udio fenolnih spojeva (antocijana) posebice oni proizvedeni u domaćinstvima. U crnim vinima zabilježen je veći udio ukupnih fenola, antocijana i flavanola dok je u kupinovim vinima zabilježen veći udio neflavonoidnih fenola i veća vrijednost za nijasu boje.

Sažetak (engleski)

Phenolic composition of red wine has a multiple effect on the properties of wine. Primarily affects the sensory characteristics of wine (color, taste, aroma), and numerous scientific studies point to their positive effects on health of consumers. In this work was observed phenolic profile of red wines and wines from blackberries, exempt from domestic and industrial production. In selected samples using the spectrophotometric method of analysis, is determined the proportion of total phenols, nonflavonoids, flavonoids, total anthocyanins, flavanols, intensity and hue and the antioxidant capacity of wine. Determination of colorimetric characteristics (L*, a* and b*) were measured with CIELAB method. The results showed that all of the samples have high levels of phenolic compounds (anthocyanins), especially those which produced by households. In red wines there is a bigger amount of total phenols, anthocyanins, flavanols, till in wine from blackberry there is bigger amount of nonflavonoids and higher value for a color level.

• Ključne riječi: crno vino; fenolni profil; kupinovo vino
• Ključne riječi (engleski): blackberry wine; phenolic profile; red wine
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:410874
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-05 08:22:57