Proizvodnja i kvaliteta sireva s plemenitim plijesnima

završni rad

• Naslov (engleski): Production and quality chesses with noble mould
• Autor: Dragana Mihić
• Mentor: Ljubica Tratnik (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-07-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj rada bio je navesti postupak proizvodnje sireva s plemenitim plijesnima s naglaskom na glavne vrste sireva toga tipa. Detaljno je opisana uloga mikrobnih kultura tijekom proizvodnje i tijekom zrenja sireva. Na tržištu se nalaze sirevi bijelom plijesni na površini i sirevi s plavom plijesni unutar sirnog tijesta. Mogu se proizvoditi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Zreli sirevi s plemenitim plijesnima lakše su probavljivi zbog većeg stupnja proteolize i lipolize u odnosu na ostale sireve.

Sažetak (engleski)

Intention of this work was to specify production process of cheeses with noble mold, with emphasis on main varieties of cheeses this sort. The role of microbial cultures during production, and also during ripening of cheese is described in detail. On the market, we can find cheeses with white mould grown on surface or cheeses with blue mould grown inside. These cheeses can be made from cow's, sheep's or goath's milk. Ripened cheeses with noble mould are more digestible than other types of cheese, becouse of their more extensive proteolysis and lipolysis during ripening.

• Ključne riječi: sir; plijesni; plemenite plijesni
• Ključne riječi (engleski): cheese; mold; noble mold
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:788569
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-06-02 10:09:25