Zreli sirevi tvrđeg tipa od kravljeg ili ovčjeg mlijeka

završni rad

• Naslov (engleski): Ripened hard cheeses produced from cow 's or ewe 's milk
• Autor: Antonija Oštarić
• Mentor: Ljubica Tratnik (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-07-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Zreli sirevi tvrđeg tipa sačinjavaju veliku skupinu sireva koji se razlikuju podrijetlom, procesom proizvodnje i senzorskim osobinama, a zajedničke karakteristike su visok udio suhe tvari, grušanje kazeina pomoću proteolitičkih enzima i dugotrajno zrenje. U radu je detaljno opisana koagulacija kazeina, aktivnost mikroorganizama i njihovih enzima tijekom proizvodnje sira, važnost kvalitete mlijeka kao sirovine, glavne operacije tijekom tehnološkog procesa proizvodnje te sazrijevanje proizvedene sirne mase u gotov sir, željene arome i teksture. Također, u radu su navedene osnove proizvodnje i glavne karakteristike nekih najpoznatijih vrsta iz raznolikog asortimana sira tvrđeg tipa.

Sažetak (engleski)

Ripened hard cheeses constitute a large group of cheeses, that are distinguished from each other by their origin, production process and sensory properties, while their mutual characteristics are high percentage of solids, couagulation of milk by proteolitoc enzymes and longlasting ripening. This final work in detail describes coagulation of casein, microbial and enzyme activity while producing the cheese, importance of quality of milk as a raw material, main operations in technological process of cheesemaking, and ripening of curd to become a mature cheese, which has desired aroma and texture. There are also specified basic steps in production, and general attributes of some of the best known types from the various assortment of ripened hard cheeses.

• Ključne riječi: sir; gruš; sirilo; mikrobna kultura; zrenje sira
• Ključne riječi (engleski): cheese; curd; rennet; starter cultures; ripening
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:795088
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-06-07 13:49:01