Tradicijske metode fermentacije i prirodno kiselo tijesto kao starter za proizvodnju sigurnih i kvalitetnih pekarskih proizvoda produljene trajnosti

završni rad

• Naslov (engleski): Traditional methods of fermentation and natural sour dough starter for producing safe and quality baked goods with longer shelf life
• Autor: Vedran Rađenović
• Mentor: Jasna Mrvčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-09-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U današnjem ubrzanom tempu života, upotreba tradicijskih metoda kiseljenja tijesta u pekarskoj proizvodnji je gotovo iščeznula. Moderne metode upotrebe monokulture kvasca S. cerevisiae i kratkotrajna fermentacija se nisu pokazali prikladnim za postizanje sigurnosti, kvalitete i trajnosti pekarskih proizvoda. Sve je veća svijest o utjecaju antinutrijenata i alergena žitarica na zdravlje modernog čovjeka. Stoga je cilj ovoga rada ukazati na kvalitetnije, nutritivnije i zdravstveno ispravnije pekarske proizvode koji nastaju uporabom tradicijskih kiselih tijesta s brašnom od cjelovitih žitarica bez dodanog kvasca i aditiva.

Sažetak (engleski)

In today fast paced life, usage of traditional methods with sourdoughs in bakery production is almost perished. Modern methods of using yeast monoculture S. cerevisiae with short fermentation haven¨t proven suitable for achiving safety, quality and shelf life of baked goods. There is growing awareness of decremental effects of cereal antinutrients and allergens on health of a modern man. Thus the goal of this work is to indicate on higher quality, nutrient rich and healthier baked produce which are made with traditional sour dough and flower from wholesome cereals without added yeast or additive.

• Ključne riječi: kiselo tijesto; starter kultura; bakterije mliječne kiseline; kvasac; kruh
• Ključne riječi (engleski): sourdough; starter cultures; lactic acid bacteria; yeast; bread
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:301007
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-25 08:35:18