Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima

završni rad

• Naslov (engleski): Meat and meat products oxidation
• Autor: Katarina Novina
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima povezana je s razvojem užeglosti i produkata oksidacijskog kvarenja. Zbog visokog sadržaja višestruko nezasićenih masnih kiselina meso je osjetljivo na oksidaciju masti tijekom obrade i skladištenja. Produkti oksidacije mogu promijeniti kvalitetu mesa: boju, teksturu, okus i miris te imati nepovoljno djelovanje na zdravlje ljudi. Postoji mnogo metoda za određivanje stupnja oksidacije mesa nastale tijekom prerade ili skladištenja. Najčešće korištena metoda je određivanje sekundarnih produkata oksidacije masti, malondialdehida, TBA testom. Metoda ima brojne nedostatke ali se zbog svoje jednostavnosti još uvijek koristi.

Sažetak (engleski)

Lipid oxidation in meat is associated with the development of rancidity and products of oxidative deterioration. Due to the high content of polyunsaturated fatty acids, meat is sensitive to lipid oxidation during the processing and storage. Products of oxidation may change food quality like sensory characteristics (color, texture, aroma) and can have negative effect on human health. There are a lot of methods for measuring the degree of lipid oxidation in meat during processing and storage. The most commonly used method is determining the secondary lipid oxidation product, malodialdehyde, using TBA test. Although this method has some disadvantages, it is most commonly used because of its simplicity.

• Ključne riječi: malondialdehid; meso; oksidacija masti; tiobarbiturna kiselina
• Ključne riječi (engleski): malodialdehyde; meat; lipid oxidation; thiobarbituric acid
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:658911
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-25 07:20:09