Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na reološka svojstva i teksturu voćnih smoothieja

završni rad

• Naslov (engleski): Influence of high hydrostatic pressure on the rheological properties and texture of fruit smoothies
• Autor: Krešimir Majcen
• Mentor: Sven Karlović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-09-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U posljednje vrijeme mnoga istraživanja usmjerena su na razvoj novih, blažih tehnika obrade hrane za koje se pretpostavlja da mogu zamijeniti neke tradicionalne procese prehrambene industrije radi dobivanja prehrambenih proizvoda visoke kvalitete kod kojeg su promjene u teksturi i senzorskim svojstvima svedene na minimum. Neki od tih novijih, alternativnih postupaka obrade su uporaba visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, mikrovalova, promjenjivog električnog polja itd. U ovom radu pratio se rad visokog hidrostatskog tlaka i njegov utjecaj na svojstva voćnih smoothieja. U istraživanju korišteni su različiti tlakovi i različita vremena tretiranja te je promatran njihov utjecaj na viskoznost, pH, promjene boje i raspodjelu veličine čestica.

Sažetak (engleski)

Lately, a lot of research is focused on developing newer, milder food processing techniques that are thought to replace some of the traditional food industry processes to produce high quality food products, which minimize changes in texture and sensory properties. Some of these new, alternative procedures are high hydrostatic pressure, ultrasound, microwaves, alternating electric fields,etc. In this research usage of high hydrostatic pressure and its influence on textural, physical and nutritional aspects of fruit smoothies was observed. Different pressures and different treatment durations were used and their effects on viscosity, pH, discolouration, and particle size distribution were then observed.

• Ključne riječi: voćni smoothie; reološka svojstva; tekstura; visoki hidrostatski tlak
• Ključne riječi (engleski): high hydrostatic pressure; fruit smoothie; rheology properties; texture
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:064719
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-10-03 09:36:38