Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of fat and protein oxidation on the colour and texture of smoked dry-cured ham
• Autor: Ana Mikulić
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-09-26, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj oksidacije masti i proteina na boju i teksturu mišića Biceps femoris (BF) i Semimembranosus (SM) dimljenog Dalmatinskog pršuta. Oksidacija masti i proteina određena je spektrofotometrijskim metodama (TBARS test i DNPH metoda). Analizirani su i parametri boje te tekstura. Uzorci BF-a pokazali su manji stupanj oksidacije masti od SM, dok BF ima veće vrijednosti karbonila od SM. SM je vanjski mišić i više je izložen djelovanju kisiku od unutarnjeg mišića BF. Kao rezultat toga SM je pokazao veće TBARS vrijednosti od BF. Veće vrijednosti karbonila u BF mogu se objasniti većim udjelom vode u ovom unutarnjem mišiću i time jačom proteolitičkom aktivnošću ili većim stupnjem oksidacije proteina. BF je imao više L *, a * i b * vrijednosti od SM. U BF-u su pronađene veće vrijednosti adhezivne sile, kohezivnosti i otpornosti te niže vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti, gumenosti, žvakljivosti i loma u odnosu na SM.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to determine the effect of fat and protein oxidation on the colour and texture of Biceps femoris (BF) and Semimembranosus (SM) muscles of smoked dry-cured ham Dalmatinski pršut. Fat and protein oxidation was determined by spectrophotometric methods (TBARS test and DNPH method). Colour and texture profile analysis were also done. Samples of BF showed slightly lower fat oxidation than SM while BF had higher values of carbonyls than SM. SM is an external muscle and is more exposed to oxygen than BF. As a result of that SM showed higher TBARS values than BF. Higher values of carbonyls in BF can be explained by the higher water content in this muscle and thus by the stronger proteolytic activity or greater degree of protein oxidation. BF had higher L*, a* and b* values than SM. Higher values of adhesive force, cohesiveness and stringiness and lower values of hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness and fracture were found for BF than for SM.

• Ključne riječi: dimljeni pršut; tekstura; boja; TBARS; karbonili
• Ključne riječi (engleski): smoked dry-cured ham; texture; color; TBARS; carbonyls
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:344234
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-11-14 13:53:17