Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of different heat treatments on physico-chemical parameters in sardines (Sardina pilchardus)
• Autor: Marijana Fiket
• Mentor: Sanja Vidaček (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2015-12-03, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Riba se često promovira kao zdrav izvor u ljudskoj prehrani zbog svojeg sastava, najviše zbog visokog sadržaja hranjivih tvari kao što su n-3 polinezasićene masne kiseline. Određen je učinak različitih termičkih obrada, odnosno kuhanja u vodi i mikrovalnoj pećnici, na gubitke na masi, pH, boju, aktivitet vode, ukupne proteine i masti i sastav masnih kiselina u srdeli. U srdeli kuhanoj u mikrovalnoj pećnici određeni su manji gubitci na masi, a pH se povećao prilikom obje termičke obrade. Termičke obrade utjecale su na boju srdele, povećanjem svjetline i žute boje, dok na aktivitet vode nisu imale utjecaja. Kuhanje u mikrovalnoj pećnici se pokazao kao bolji izbor od kuhanja u vrućoj vodi u odnosu na udio ukupnih proteina i masti. Kuhanjem u mikrovalnoj pećnici dobiva se srdela bolje nutritivne kvalitete i osiguravanje EPA+DHA dnevnog unosa manjom količinom ribe.

Sažetak (engleski)

Fish is often promoted as a healthy source in human diet due to its composition, mainly the high content of nutrients such as n-3 polyunsaturated fatty acids. The effect of different heat treatments i.e. boiling in water and microwave, on cooking losses, pH, colour, water activity, total protein and fat contents and fatty acid composition in sardines was studied. The microwaved sardines showed less cooking losses and the pH increased for both heat treatments. The applied heat treatments affected the colour of sardines, increasing lightness and yellowness. The water activity of sardines was not influenced by any of the applied treatments. The microwave revealed to be a better treatment compared with the boiling water also in what concerns the total fat and protein contents. The microwave treatment is recommended as the best cooking method for presenting high quality cooked sardines and assuring EPA+DHA daily intake with a smaller portion of fish.

• Ključne riječi: fizikalno kemijska svojstva; masne kiseline; mikrovalovi; vruća voda; srdela
• Ključne riječi (engleski): boiling water; fatty acids; microwaves; physico-chemical parameters and sardines
• Jezik: engleski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:313441
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-27 10:26:15