Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na antioksidacijski kapacitet i aktivnost djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of flash thermal treatment on antioxidant capacity and activity of virgin olive oil
• Autor: Ana Pejić
• Mentor: Klara Kraljić (mentor)
• Član povjerenstva: Dubravka Škevin (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Tomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Zoran Herceg (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-12-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Ubrzani toplinski tretman je inovativna tehnologija koja uzrokuje inaktivaciju mikroorganizama i enzima ili aktivaciju enzima u sirovini. Ispitan je utjecaj sorte, temperature i načina prijenosa topline ubrzanog toplinskog tretmana na antioksidacijski kapacitet i aktivnost djevičanskih maslinovih ulja autohtonih hrvatskih sorti masline (oblice, rosulje, istarske bjelice i levantinke). Za određivanje antioksidacijskog kapaciteta korištene su i uspoređene dvije tehnike, UV-Vis spektrofotometrija i EPR spektrometrija, a dobiveni rezultati pokazuju vrlo dobar koeficijent korelacije ovih dviju metoda. Sorta masline ima najveći utjecaj na antioksidacijski kapacitet. Optimalne temperature ubrzanog toplinskog tretmana za povećanje antioksidacijskog kapaciteta djevičanskih maslinovih ulja oblice i istarske bjelice je 20 ⁰C, a levantinke 40 ⁰C. Konvekcija kao tehnika prijenosa topline prilikom zagrijavanja tijesta produljuje trajanja tretmana i povećava antioksidacijski kapacitet ulja. CP50 ulja oblice iznosi 8,10 min, levantinke 9,90 min, a rosulje 10,41 min, dok ulje istarske bjelice nema dovoljnu količinu antioksidanasa za smanjenje koncentracije DPPH˙ za 50 %.

Sažetak (engleski)

Flash thermal treatment is an innovative technology that causes the inactivation of microorganisms and enzymes or the activation of enzymes. Aim of this paper was to determine the influence of cultivar, temperature and type of heat transfer during flash thermal treatment on antioxidant capacity of virgin olive oils of Croatian varieties (Oblica, Rosulja, Istarska Bjelica and Levantinka). Two techniques are used and compared to determine antioxidant capacity: UV-Vis spectrophotometry and EPR spectrometry. Results show a very good correlation between the two techniques. The cultivar has the greatest influence on the antioxidant capacity. Optimal temperature for flash thermal treatment is 20 ⁰C for oils of Oblica, Istarska Bjelica varieties and 40 ⁰C for Levantinka. Heat transfer by convection resulted in an increase of antioxidant capacity. CP50 of Oblica oil is 8,10 min, of Levantinka 9,90 min and of Rosulja 10,41 min, while oil of Istarska Bjelica did not have sufficient amount of antioxidants to reduce DPPH˙ concentration by 50%.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; antioksidacijska aktivnost; ubrzani toplinski tretman; djevičansko maslinovo ulje
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; antioxidant activity; flash thermal treatment; virgin olive oil
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:622104
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-04-23 12:53:15