Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav hlapljivih spojeva djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of flash heat treatment on the volatile profile of virgin olive oil
• Autor: Edina Smajić
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Član povjerenstva: Sandra Balbino (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Marko Obranović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Tomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Aroma maslinovog ulja sastoji se od složene mješavine hlapljivih spojeva nastale iz višestruko nezasićenih masnih kiselina lipoksigenaznim putem. Sastav hlapljivih spojeva u maslinovom ulju ovisi o sorti, stupnju zrelosti plodova i uvjetima prerade. Cilj rada je istražiti utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana kao predtretmana miješenju na sastav hlapljivih komponenata djevičanskog maslinovog ulja. Za potrebe istraživanja korištene su 4 autohtone hrvatske sorte maslina: istarska bjelica, oblica, rosulja i levantinka. Također, usporedilo se korištenje toplinskog tretmana i ubrzanog toplinskog tretmana kod sorte oblica, odnosno utjecaj odabranog tretmana na nastanak poželjnih (spojevi nastali lipoksigenaznim putem) i nepoželjnih (produkti oksidacije) spojeva te je na temelju rezultata predložen optimalni toplinski tretman.

Sažetak (engleski)

The aroma of olive oil consists of a complex mixture of volatile compounds, formed from polyunsaturated fatty acids via lipoxygenase pathway. The composition of these volatile compounds in olive oil is subject to variation based on the olive variety, stage of fruit ripening, and processing conditions. The aim of this study is to investigate the impact of flash thermal treatment as a pre-treatment of the malaxation process on the volatile components of virgin olive oil. In order to conduct this research, four indigenous Croatian olive varieties, namely Istarska Bjelica, Oblica, Rosulja, and Levantinka, were employed. Furthermore, the application of thermal treatment and flash thermal treatment was analyzed in the Oblica variety. Specifically, the study examines the effects of these treatments on the formation of desirable (compounds produced by lipoxygenase) and undesirable (oxidation products) compounds, and based on the findings, recommends an optimal heat treatment.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; ubrzani toplinski tretman; hlapljivi spojevi; lipoksigenazni put; oksidacija
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; flash thermal treatment; volatile compounds; lipoxygenase pathway; oxidation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:984480
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-05-23 11:52:57