Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of the length of ripening on the physico-chemical properties of the Baranja kulen
• Autor: Josipa Batinić
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-09-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Baranjski kulen je fermentirana kobasica od usitnjenog svinjskog mesa, začinjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te paprom. U ovom radu određen je utjecaj duljine zrenja, različite recepture (tradicionalne i industrijske) i različite kakvoće mesa na fizikalno- kemijska svojstva baranjskog kulena. Udio vode nakon 6 mjeseci zrenja je pao na 37,57% s obzirom na udio nakon 3 mjeseca od 46,35%. Udio proteina nakon 3 mjeseca je 35,83% te se povećao na 41,16% nakon 6 mjeseci zrenja. Udio masti nakon 3 mjeseca zrenja je 8,93%, a nakon 6 mjeseci povećava se na 12,61%. Različita kakvoća mesa je utjecala na boju mesa te su kuleni s mesom oznake B imali najveću L* vrijednost, a kuleni s mesom oznake A su imali najveću a* vrijednost. Vrijednost b* je bila najveća kod kulena s mesom oznake B. Tradicionalni kulen ima nešto veću prosječnu vrijednost pH - 5,67 nego industrijski kulen čija je vrijednost 5,27.

Sažetak (engleski)

Baranja Kulen is a fermented sausage made of minced pork, spiced with paprika, garlic and pepper. In this study, the effect of ripening lenght, different recipes (traditional and industrial) and different meat quality on the physico-chemical properties of the Baranja Kulen was determined. Water content after 3 months of ripening was 46,35%, and after 6 months decreased to 37,57%. Protein content after 3 months was 35,83% and after 6 months of ripening increased to 41,16%. Fat content after 3 months of ripening was 8,93%, and after 6 months it increased to 12,61%. Different meat quality influenced on the color and kulen with meat labeled B had the highest L * value, and kulen with meat labeled A had the highest a * value. Value b * was the highest in kulen with meat labeled B. Traditional sausage had a slightly higher average pH – 5,67 than industrial sausage,jh whose value was 5,27.

• Ključne riječi: kulen; zrenje; kemijski sastav; pH; boja kulena
• Ključne riječi (engleski): kulen; ripening; chemical composition; pH; color of kulen
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:171765
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-28 08:57:01