Polifenolni profil i antioksidativna aktivnost jakih alkoholnih pića proizvedenih na području Republike Hrvatske

diplomski rad

• Naslov (engleski): Polyphenolic profile and antioxidative activity of strong beverages produced in the Republic of Croatia
• Autor: Sanja Posavec
• Mentor: Jasna Mrvčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Određen je polifenolni profil i antioksidativna aktivnost jakih alkoholnih pića proizvedenih na području Republike Hrvatske. Antioksidativna aktivnost određivana je spektrofotometrijski FRAP i DPPH metodom, koncentracija ukupnih fenola određena je spektrofotometrijski pomoću Folin-Ciocalteu reagensa, a polifenolni profil jakih alkoholnih pića HPLC metodom. Rezultati su pokazali da jaka alkoholna pića mogu biti izvor antioksidativnih spojeva u prehrani, a u pićima ovi spojevi potječu od sirovina od kojih su JAP proizvedena ili od drveta bačvi u kojima destilati odležavaju. U destilatima koji ne stare fenolni spojevi nisu detektirani, u pićima tipa vinjaka ili šljivovice njihova koncentracija iznosi od 30 – 90 mg L-1 GAL, dok su najviše koncentracije fenolnih spojeva od oko 3 000 mg L-1 GAL zabilježene u višnjevcu i orahovcu. Galna, siringinska, elaginska i vanilinska kiselina te siringaldehid, najzastupljenije su fenolne kiseline u većini istraživanih JAP, dok druge grupe fenolnih spojeva ovom metodom nisu detektirane. Količine polifenolnih spojeva u pićima istog tipa različitih proizvođača su različite.

Sažetak (engleski)

In this work were defined polyphenolic profile and antioxidative activity of strong beverages produced in the Republic of Croatia. Antioxidative activity was determined with specrofotometric methods, FRAP and DPPH. Concentration of total phenols was determined with Folin-Ciocalteu reagent, and polyphenolic profile was defined by HPLC method. The results showed that strong beverages can be the source of antioxidative compounds in diet, and all compounds transfers in beverages from raw material or from wooden barrels during the aging period. In distillets where isn`t present aging period, phenolic compounds aren`t detected. In beverages like wine brandies or plum brandies concentracion of phenolic compounds is 30-90 mg L-1 GAL, while the highest concentracion of phenolic compounds are around 3 000 mg L-1 GAL in cherry brandies. Galic, syringic, elagic and vanilic acid and syringaldehid are the most present phenolic acids in our samples, while other group of phenolic compounds aren`t detected whit this mathod. The concentracion of phenolic compounds in beverages from the same gruop of beverages but different producer are different.

• Ključne riječi: jaka alkoholna pića; polifenolni profil; antioksidativna aktivnost; proces odležavanja.
• Ključne riječi (engleski): strong beverages; polyphenolic profile; antioxidative activity; proces of maturation.
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:339666
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-08 11:48:21