Usporedba pokazatelja kvalitete piva gornjeg i donjeg vrenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Comparison of beer quality parameters in bottom and top fermented beer
• Autor: Uglješa Stegnjaić
• Mentor: Božidar Šantek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-07-24, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U ovom istraživanju proučavan je proces proizvodnje ale i lager piva u laboratorijskom i industrijskom mjerilu. Sladovina za obje vrste piva proizvedena je infuzijskim postupkom uz primjenu usipka standardnog sastava. Za proizvodnju ale piva korišten je kvasac Saccharomyces cerevisiae (tip SafAleTM US-05) odnosno Saccharomyces pastorianus za proizvodnju lager piva. Tijekom procesa glavnog i naknadnog vrenja praćena je promjena koncentracije sastojaka sladovine kao i sinteza glavnih (etanol, CO2, glicerol) i sporednih (esteri, viši alkoholi, acetaldehid) proizvoda procesa alkoholnog vrenja. Na osnovi rezultata ovog istraživanja može se zaključiti da oba piva dobivena u ovom istraživanju odgovaraju standardima kvalitete zahtijevane za obje vrste piva.

Sažetak (engleski)

In this study ale and lager beer production was studied in laboratory and industrial scale. For both beer types wort was prepared by infusion process. Standard mash composition for both beer types was used. For ale production yeast Saccharomyes cerevisiae (type SafAleTM US-05) was used and for lager production Saccharomyces pastorianus, respectively. During fermentation and maturation process changes of wort constituents concentrations as well as synthesis of main (ethanol, CO2, glycerol) and byproducts (esters, higher alcohols and acetaldehyde) of alcoholic fermentation were monitored. On the basis of this research it can be concluded that both produced beer types in this study satisfy quality standards required for these beer types.

• Ključne riječi: pivo donjeg i gornjeg vrenja; Saccharomyces pastorianus; Saccharomyces cerevisiae; osnovni sastojci piva; komponente arome piva; različite kromatografske tehnike
• Ključne riječi (engleski): bottom and top fermenting beer; Saccharomyces pastorianus; Saccharomyces cerevisiae; major beer constituents; beer aroma compounds; different chromatographic tehniques
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:378634
• Studijski program: Naziv: Bioprocesno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka bioprocesnog inženjerstva (mag. ing. bioproc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-11-06 12:38:24