Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)

disertacija

• Naslov (engleski): Quality changes in cold marinated anchovy (Engraulis encrasicolus, L.) fillet
• Autor: Vida Šimat; MBZ: 288561
• Mentor: Jasna Maršić Lučić (mentor); MBZ: 158781
• Član povjerenstva: Tomislav Petrak (predsjednik povjerenstva); MBZ: 36612
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-12-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda

Sažetak

Cilj rada je bilo je utvrditi osobine inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) kao sirovine za proizvodnju hladne marinade 'carpaccio', te kvalitativne promjene u filetu inćuna tijekom postupka mariniranja. U tu svrhu pratila se njihova količina/broj kroz pripremu, zrenje i pohranu marinade na temperaturi od +4(±2)°C. Za proces mariniranja korišten je naljev pripremljen od limunovog soka, alkoholnog octa i maslinovog ulja. Dobiveni su podaci o promjena kemijskog sastava između svježeg, salamurenog i mariniranog fileta inćuna, promjene sadržaja NaCl, pH i aktiviteta vode u proizvodima, praćena su senzorska svojstva mariniranih inćuna, određivana je količina i promjene hlapljivog baznog dušika, trimetilamin dušika i biogenih amina u procesu proizvodnje i za vrijeme skladištenja hladne marinade od svježeg i smrznutog inćuna, te stupanj oksidacije masti i karakteristična mikrobiološka flora. Provedena je i optimizacija HPLC metoda za određivanje i kvantifikaciju biogenih amina u ribi i ribljim proizvodima.

Sažetak (engleski)

Quality characteristics of anchovy (Engraulis encrasicolus, L.) as raw material for marination process and qualitative changes in the anchovy fillets during marinating were studied. For this purpose, quality parameters of cold anchovy marinade during preparation, ripening and storage at +4(±2) °C were determined. Marinating bath was prepared from lemon juice, alcoholic vinegar and olive oil. To better understand marinating effect data on the chemical composition of raw, cured and marinated anchovy fillets, NaCl content, pH and water activity in the products were determined, followed by the sensory assessment of marinated anchovies, changes in biochemical parameters (volatile basic nitrogen, trimethylamine nitrogen and biogenic amines) and characteristic microbial flora, as well as degree of lipid oxidation during production and storage. In addition, optimization of HPLC methods for determination and quantification of biogenic amines in fish and fishery products were conducted.

• Ključne riječi: Engraulis encrasicolus; Mariniranje; Parametri kvalitete; HPLC kolone malih čestica punjenja; Biogeni amini; TVB-N; TMA-N
• Ključne riječi (engleski): Engraulis encrasicolus; Marinating; Quality parameters; HPLC columns with small particle size; Biogenic amines; TVB-N; TMA-N
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:873324
• Datum promocije: 2011-07-03
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski); Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-15 11:55:07