Utjecaj dodatka limunske kiseline na svojstva tekućih pasteriziranih jaja tijekom 4 tjedna skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of citric acid addition on pasteurisated liquid eggs properties during 4 weeks of storage
• Autor: Matea Vrdoljak
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-09-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih koncentracija limunske kiseline (0, 300, 400 i 500 mg/L) na fizikalna i funkcionalna svojstva tekućih pasteriziranih jaja tijekom 4 tjedna skladištenja. Određivan je: pH, elektroprovodljivost, boja, veličina čestica, reološka i teksturalna svojstva. Dodatak limunske kiseline utjecao je na promjenu pH . Tekuća pasterizirana cijela jaja imaju dobru elektroprovodljivost (ϭ > 5 mS/ cm). Tjedni skladištenja značajno su utjecali (p<0,05) na reološka svojstva jaja. Dodatak limunske kiseline te tjedni skladištenja statistički utječu na L* i b* vrijednost. L* vrijednost raste s dodatkom kiseline te tjednima skladištenja. Na a* vrijednost utjecali su tjedni skladištenja. a* vrijednost najviša je nakon 3. tjedna skladištenja. Smanjenjem veličine čestica s dodatkom limunske kiseline povećava se specifična slobodna površina uzorka. Najmanju tvrdoću imali su uzorci sa 400 mg/L limunske kiseline a najveću uzorci bez dodatka limunske kiseline.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to examine the influence on different concentrations of citric acid (0, 300, 400 and 500 mg / L) on physical and functional properties of pasteurized liquid eggs during 4 weeks of storage. pH, conductivity, color, particle size, rheological and textural properties were determined. Addition of citric acid influenced pH value. Pasteurized liquid whole eggs have good electrical conductivity (ϭ> 5 mS / cm). Storage significantly influenced (p <0.05) the rheological properties of eggs. Addition of citric acid and weeks storage statistical influenced L * and b * values. L * value increases with addition of citric acid and weeks storage. a * value was affected by weeks of storage. a * value was the highest after 3 weeks of storage. By reducing the particle size with addition of citric acid, the specific surface area of the sample is increased. The lowest hardness had samples with 400 mg/L citric acid while samples without citric acid had the highest hardness.

• Ključne riječi: tekuća cijela jaja; pasterizacija; fizikalna svojstva; limunska kiselina; skladištenje
• Ključne riječi (engleski): liquid whole eggs; pasterization; physical properties; citric acid; storage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:644106
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-26 07:50:14