Analiza funkcionalnih svojstava izolata proteina boba

diplomski rad

• Naslov (engleski): Analysis of functional properties of faba bean protein isolates
• Autor: Tena Dautanec
• Mentor: Anet Režek Jambrak (mentor)
• Član povjerenstva: Mojca Čakić Semenčić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Sven Karlović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Filip Šupljika (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za opće programe); (Laboratorij za održivi razvoj); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Porastom svjetske populacije sve više raste zabrinutost vezana za količinu hrane dostatne da prehrani cijeli svijet, a osim toga sve se češće čuje i zabrinutost oko globalnog zatopljenja. Iz tih se razloga, a i zbog brige za zdravlje, sve više ljudi okreće prehrani baziranoj na biljnim proteinima umjesto životinjskih proteina. Cilj ovog rada bio je analizirati funkcionalna svojstva izolata proteina boba, jednog od potencijalnih kandidata koji bi zamijenio životinjske proteine, pri različitim pH vrijednostima, sa svrhom njegovog korištenja u prehrambenim proizvodima kao alternativa proteinima životinjskog porijekla. Određena je topljivost proteina, njihova sposobnost emulgiranja mogućeg i pjenjenja te zadržavanja vode. Rezultati su pokazali da dobivene vrijednosti uvelike ovise o pH suspenzije te bi se, pri određenim pH vrijednostima, bob mogao koristiti kao dodatak nekim prehrambenih proizvodima.

Sažetak (engleski)

With the increase in the world's population, concerns about the amount of food sufficient to feed the entire world are growing, and in addition, concerns about global warming are increasingly being heard. For these reasons, and also because of health concerns, more and more people are turning to a diet based on plant proteins instead of animal proteins. The aim of this work was to analyse the functional properties of bean protein isolate, one of the potential candidates that would replace animal proteins, at different pH values, with the purpose of its possible use in plant-based products. The solubility of proteins, their ability to emulsify and foam and retain water was determined. The results showed that the obtained values largely depend on the pH of the suspension and, at certain pH values, beans could be used as a supplement to some food products.

• Ključne riječi: Vicia faba L.; funkcionalna svojstva; topljivost; pjenjenje; emulgiranje; zadržavanje vode
• Ključne riječi (engleski): Vicia faba L.; functional properties; solubility; foaming; emulsification; water retention
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:295162
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-02-14 14:29:17