Praćenje kvalitete buđole tijekom skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quality control of buddhol during storage
• Autor: Ana Mandić
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Član povjerenstva: Tibor Janči (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Klara Kraljić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Marko Obranović (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj rada bio je odrediti parametre kvalitete buđole tijekom tromjesečnog skladištenja. Određivani su pH vrijednost, udio vode, parametri boje, stupanj oksidacije masti i proteina i senzorske karakteristike. Pri određivanju boje postojala je značajna statistička razlika (p <0,05) između tromjesečnog skladištenja, dok pH vrijednost nije pokazala statistički značajnu razliku (p < 0,05) u vrijednostima analiziranih parametara. Vrijednost TBARS (Reaktivne supstance tiobarbiturne kiseline) povećala se tijekom skladištenja s najniže vrijednosti (0,38 mg MDA/kg) na maksimalnu vrijednost (0,62 mg MDA/kg).

Sažetak (engleski)

The aim of this paper was to determine the quality parameters of the Buddhol during quarterly storage. PH values, water content, colour parameters, fat and protein oxidation level and sensory characteristics were determined. When determining the colour, there was a significant statistical difference (p< 0.05) between the quarterly storage, while the pH did not show a statistically significant difference (p < 0.05) in the values of the analysed parameters. The value of TBAS Thiobarbituric acid reactive substances) increased during storage from the lowest value (0.38 mg MDA/kg) to the maximum value (0.62 mg MDA/kg).

• Ključne riječi: buđola; oksidacija masti; oksidacija proteina; senzorske karakteristike; parametri kvalitete
• Ključne riječi (engleski): buddhol; fat oxidation; protein oxidation; sensor characteristics; quality parameters
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:376171
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-03-15 12:19:39