Elaborat tehničko – tehnološkog rješenja - pršutana

diplomski rad

• Naslov (engleski): Technical-technological design of – dry cured ham manufacture
• Autor: Katarina Krznar
• Mentor: Sandra Balbino (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Kabinet za tehnološko projektiranje); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-26, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Pršut je prehrambeni proizvod koji je dobro poznat diljem svijeta. Ipak, različite zemlje i područja imaju svoje stilove proizvodnje pršuta. Dalmatinski pršut je autohtoni proizvod zbog svoje karakteristične arome i okusa te ga štiti oznaka zemljopisnog podrijetla. Najvažnije faze u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta jesu kontrola kvalitete, soljenje, prešanje, dimljenje i sušenje, zrenje te pakiranje gotovog proizvoda. Za transformaciju sirovog svinjskog buta u Dalmatinski pršut potrebno je 12 mjeseci. Na temelju projektnog zadatka odabrane su makrolokacija i mikrolokacija za izgradnju pogona i pratećih objekata za danu tehnologiju. Na osnovu zahtjeva proizvodnje određena je ukupna materijalna i energetska bilanca te potrebna radna snaga. Godišnji kapacitet proizvodnje iznosi 7000 pršuta.

Sažetak (engleski)

Dry-cured ham is a traditional meat product which is well known all over the world. Dalmatian prosciutto is an indigenous product because of its characteristic aroma and flavour, and is protected with certificate of geographical origin. The most important phases of technological process of dry-cured ham manufacture are quality control, salting, pressing, smoking and drying, ripening and final product packaging. For the transformation of raw pork into Dalmatian dry-cured ham at least 12 months are needed. Based on the terms of reference were selected macrolocations and microlocations for plant and ancillary facilities for a given technology. Based on the project mission, gross material and energy balance and the necessary work force were determined. Annual production capacity is 7000 dry-cured hams.

• Ključne riječi: pršutana; tehnološki projekt; dalmatinski pršut; suhomesnati proizvodi; meso
• Ključne riječi (engleski): dry-cured ham manufacture; technological project; Dalmatian prosciutto; cured dried meats; meat
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:981404
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-11-09 14:08:06