Pages
-
-
Okratoksin A u grožđu i vinu
-
Jelena Pešić U ovom radu izneseni su rezultati različitih istraživanja o prisutnosti okratoksina A u grožđu i vinu. Okratoksin A je mikotoksin kojeg proizvode neke plijesni roda Aspergillus (A. ochraceus i A. carbonarius) i Penicillium (P. verrucosum). Konzumacija ovog mikotoksina može biti uzrok različitim patologijama kod ljudi i životinja. Najčešći uzročnik kontaminacije vina okratoksinom A su plijesni roda Aspergillus. Prilikom primarne prerade grožđa, tijekom muljanja, okratoksin A iz...
-
-
Oksalamidni ferocenski peptidomimetici
-
Anica Bebek Proteini sudjeluju u važnim biološkim interakcijama. Poremećaji u njihovoj aktivnosti uzrokuju kronična ili infektivna oboljenja. S obzirom da je uporaba peptida kao terapeutika dosta ograničena, peptidomimetici se nameću kao obećavajući funkcionalni analozi prirodnih peptida. Peptidomimetici oponašaju strukturne elemente i/ili biološki učinak peptida neovisno o svojoj kemijskoj strukturi. U sklopu ovog rada, pripremljen je ferocenski peptidomimetik u kojem je peptidna veza...
-
-
Oksidacija katehola u mikroreaktoru slobodnom i imobiliziranom lakazom
-
Valentina Bregović Lakaze spadaju u skupinu enzima koji nisu štetni za okoliš. Kataliziraju oksidaciju širokog spektra supstrata radikalnim mehanizmom prilikom čega dolazi do redukcije kisika do vode. U ovom radu postavljen je matematički model koji opisuje oksidaciju katehola kataliziranu lakazom u mikroreaktoru, a kinetika je opisana dvosupstratnom Michaelis-Menten jednadžbom. Procijenjeni su kinetički parametri na osnovu eksperimentalnih podataka u mikroreaktoru te su uspoređeni s vrijednostima...
-
-
Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima
-
Katarina Novina Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima povezana je s razvojem užeglosti i produkata oksidacijskog kvarenja. Zbog visokog sadržaja višestruko nezasićenih masnih kiselina meso je osjetljivo na oksidaciju masti tijekom obrade i skladištenja. Produkti oksidacije mogu promijeniti kvalitetu mesa: boju, teksturu, okus i miris te imati nepovoljno djelovanje na zdravlje ljudi. Postoji mnogo metoda za određivanje stupnja oksidacije mesa nastale tijekom prerade ili skladištenja....
-
-
Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina
-
Mia Šiško Lako hlapive tvari, esteri i viši alkoholi, u mladom vinu uvelike određuju njegovu kvalitetu. Starenjem vina dolazi do promjene njihovih koncentracija, čime se mijenja aromatski profil vina. Vino gubi voćni karakter mirisa i tržišnu prihvatljivost. Cilj ovog rada bio je utvrditi na koji način dolazi do navedenih promjena, te odrediti potencijalne inhibitore reakcija. Pripremljene su model otopine vina u kojima su praćene promjene koncentracija estera u ovisnosti o različitim pH...
-
-
Oksidacijske promjene na mastima riba tijekom skladištenja u zamrznutom stanju
-
Barbara Dujšin Cilj ovog istraživanja bio je odrediti stupanj oksidacije masti, sastav masnih kiselina i njegove promjene tijekom deset mjeseci skladištenja zamrznute ribe. Istraživanje je provedeno na osliću (Merlucius merlucius) i skuši (Scomber scombrus). Korištene su metode mjerenja boje, stupanj oksidacije, ekstrakcija masti po Smedesu i plinska kromatografija. U obje je vrste utvrđen nizak udio masti. To je za oslića očekivano. Skuša je inače masna riba, a niski udio masti u ovom...
-
-
Oksidativni i fizikalni parametri ekstrakata origana i ružmarina pod utjecajem visokonaponskog električnog pražnjenja
-
Sara Sirovec Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj tretiranja uzoraka origana i ružmarina hladnom plazmom na oksidativne i fizikalne parametre njihovih ekstrakata. U radu je provedena ekstrakcija visokonaponskim pražnjenjem u trajajnju od 3 i 9 minuta s 0, 25 i 50% vodenom otopinom etanola. Rezultati rada pokazali su promjene u pH vrijednosti te vrijednosti provodnosti nakon tretiranja, a nisu pokazali značajnije promjene u kocentraciji slobodnih radikala u uzorcima nakon tretiranja. Na temelju...
-
-
Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda
-
Helena Kantoci Smatra se da je uvođenje kiselog tijesta u proizvodnju kruha odlučujući korak za postizanje njegove više kvalitete, a onda i širenje upotrebe kiselog tijesta na tržištu. Cilj ovog rada bio je opisati postupak vođenja kiselog tijesta pomoću komercijalno dostupne starter kulture i ispitati trajnost kruha proizvedenog njenom primjenom. Kiselim tijestima određivana je pH vrijednost, ukupna titracijska kiselost (TTA) te koncentracija odabranih metabolita UPLC metodom. Broj mikrobnih...
-
-
Opisna analiza u senzorskoj procjeni hrane
-
Iva Džaferović Opisna analiza neizostavan je dio istraživanja u senzorskoj procjeni hrane, a primjenjuje se kada je potrebna detaljna specifikacija senzorskih svojstava pojedinog proizvoda ili pri usporedbi nekoliko proizvoda. Metode opisne analize dijele se na metodu profila okusa, metodu profila teksture, kvantitativnu opisnu analizu, ‘Spectrum’ metodu i novije alternativne tehnike. Cilj ovog rada bio je, pregledom znanstvene literature, iznijeti najnovije spoznaje o terminologiji, metodama te...
-
-
Opskrba lignoceluloznim sirovinama i njihovo skladištenje
-
Patricia Đurđević Sustav za opskrbu sirovinama obuhvaća brojne jedinične operacije potrebne za premještanje lignocelulozne sirovine od mjesta gdje se proizvodi do mjesta gdje započinje proces njezine prerade. Ove jedinične operacije, koje uključuju prikupljanje, pohranu, rukovanje i transport, predstavljaju jedan od najvećih tehničkih i logističkih izazova za industriju koja prerađuje lignocelulozu. U ovom završnom radu prikazane su metode procjene količine biomase, postupci berbe i sakupljanja,...
-
-
Optimalizacija autolize pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisiae za proizvodnju okusnih 5'-ribonukleotida
-
Iris Grubić Okusni 5'- ribonukleotidi (5'-IMP i 5'-GMP) koriste se u prehrambenoj industriji, uz natrijev glutaminat (MSG), kao okusne supstancije koje obogaćuju okus hrane. Za dobivanje 5'- ribonukleotida u ovom radu je autoliziran kvasac Saccharomyces cerevisiae i proučavani su uvjeti optimalizacije autolize. Autoliza je trajala 10 sati (uz konstantno miješanje pomoću mehaničke mješalice) u rasponu pH vrijednosti od 5,0 do 9,0 i pri temperaturama od 50 do 70 oC. Najbolji uzorci bili su pri pH...
-
-
Optimalni uvjeti fermentacije smrznutih proizvoda
-
Ivona Hlapčić U radu je utvrđeno optimalno vrijeme fermentacije smrznutih pekarskih proizvoda na temelju ukupne ocjene senzorskih svojstava, zatim volumena i omjera visine i širine proizvoda. Rezultati su se zatim usporedili sa standardnim proizvodom. Kod senzorskih osobina ocjenjivali su se vanjski izgled, izgled sredine, miris kore i sredine i okus kore i sredine. Volumen peciva se odredio pomoću metode nasipanja brašna. Utvrđeno je da volumen raste s vremenom fermentacije. Omjer visine i širine...
Pages
