Pages
-
-
Utjecaj tipa i udjela maslina na kvalitetu sirnog namaza s maslinama
-
Anamarija Grudenić Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka crnih i zelenih maslina na sastav i svojstva sirnog namaza. Uzorci sirnog namaza pripremljeni su dodatkom različitih udjela usitnjenih maslina u svježi sir. U svim uzorcima određena je ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja (CIELab metodom), koncentracija ukupnih fenola (Folin Ciocalteu metoda), antioksidacijski kapacitet (FRAP metoda) te su ocijenjena senzorska svojstva. Dodatkom maslina povećala se ukupna suha tvar, koncetracija ukupnih...
-
-
Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)
-
Marijana Fiket Riba se često promovira kao zdrav izvor u ljudskoj prehrani zbog svojeg sastava, najviše zbog visokog sadržaja hranjivih tvari kao što su n-3 polinezasićene masne kiseline. Određen je učinak različitih termičkih obrada, odnosno kuhanja u vodi i mikrovalnoj pećnici, na gubitke na masi, pH, boju, aktivitet vode, ukupne proteine i masti i sastav masnih kiselina u srdeli. U srdeli kuhanoj u mikrovalnoj pećnici određeni su manji gubitci na masi, a pH se povećao prilikom obje...
-
-
Utjecaj toplinske obrade na mlijeko magarice
-
Antea Komljenović Ljekovitost mlijeka magarice poznata je još od doba starih Egipćana, a danas se sve više preporuča u prehrani osjetljivije populacije, najčešće kao zamjena za kravlje mlijeko u prehrani dojenčadi. Posebnost mlijeka čine imunoaktivni sastojci te se zbog toga ne preporuča termička obrada već svjeţa konzumacija neposredno nakon muţnje. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih reţima toplinske obrade na proteine mlijeka te odrediti fizikalna svojstva, kemijski sastav i...
-
-
Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše
-
Ivona Relatić Masne kiseline su jedne od važnijih i ispitivanijih komponenata hrane zbog njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje. Riba kao izvor eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA) među glavnim je sirovinama za ispitivanje. U ovom radu primjenjuju se metode toplinske obrade karakteristične za kućnu toplinsku obradu ribe, odnosno kuhanje. Ispitivana riba bila je skuša (Scomber scombrus). Ukupni udio lipida u svježoj sirovoj skuši iznosio je u prosijeku 6g/100g, dok se...
-
-
Utjecaj toplinskih tretmana na kvalitetu bresaka tijekom skladištenja
-
Martina Lovrić U cilju produženja trajnosti breskve se prije skladištenja mogu podvrgnut kratkom i relativno blagom toplinskom tretmanu. Tako tretirane breskve ponekad pokazuju i određene nepoželjne osobine kao sto je crvenilo mesa. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tretmana od 45 oC u trajanju 24 minute; 48 oC u trajanju 6 minuta i 52oC u trajanju 2 minute, i skladištenja 2 i 4 tjedna na breskve sorte Fantasia. Na tako tretiranim breskvama određivana su fizikalno-kemijska svojstva, količina...
-
-
Utjecaj toplinskog zagrijavanja na stresne parametre odabranih mikroorganizama
-
Gloria Hradec Cilj ovog rada je istražiti utjecaj toplinskog zagrijavanja na stresne parametre bakterijske kulture L. innocua, kao surogat patogene L. monocytogenes. Određivan je utjecaj povišene temperature na istjecanje staničnog sadržaja, stupanj redukcije i oporavka, nastanak biofilma kao i na fizikalne čimbenike (pH, provodnost). Uzorci su tretirani pri temperaturnom rasponu 20ºC do 60ºC u vremenskim periodima 5 min i 10 min. Toplinski tretman pokazao se efikasnim pri postizanju redukcije...
-
-
Utjecaj transglutaminaze i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus na svojstva čvrstog jogurta
-
Damir Ćorić Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti utjecaj transglutaminaze (TGaze) i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3,3 % mliječne masti kojemu je dodan Lactobacillus acidophilus L10, te enzim transglutaminaza aktiviran 1,5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 42 °C, mlijeko za...
-
-
Utjecaj transglutaminaze i probiotičkog soja Lactobacillus acidophilus na svojstva tekućeg jogurta
-
Danijela Šokec Cilj ovog diplomskog rada je bio istražiti utjecaj transglutaminaze (TGaze) i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus na kvalitetu i senzorska svojstva tekućeg jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3,2 % mliječne masti kojemu je dodan Lactobacillus acidophilus L10 te enzim transglutaminaza aktiviran 1,5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 42 °C, mlijeko za proizvodnju...
-
-
Utjecaj tretiranja ultrazvukom na emulgirajuća svojstva suspenzija proteina sirutke
-
Irma Sokolić Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka na emulgirajuća svojstva proteina sirutke. Utjecaj ultrazvuka na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva praćen je mjerenjem temperature, pH te određivanjem mutnoće, indeksa aktivnosti emulzije i indeksa stabilnosti emulzije. U ovom su radu korišteni ultrazvuk niskog intenziteta (<1 W·cm-2) te ultrazvuk visokog intenziteta (43-48 W·cm-2). 10%-tne modelne suspenzije izolata, koncentrata te hidrolizata proteina sirutke kao i...
-
-
Utjecaj tretiranja visokim hidrostatskim tlakom na funkcionalna svojstva proteina sirutke
-
Silvija Ranogajec U radu su provedena ispitivanja funkcionalnih svojstava netretiranih sirutkinih proteina (β-laktoglobulina, koncentrata proteina sirutke (WPC) i izolata proteina sirutke (WPI)),te prethodno tretiranih visokim hidrostatskim tlakom (300,400,500 i 600 MPa) u vremenu od 5 i 10 minuta. Ispitivana su svojstva: topljivosti, sposobnosti emulgiranja i sposobnosti stvaranja pjene. Dobiveni rezultati pokazali su da je topljivost netretiranih uzoraka veća od tretiranih, indeks aktiviteta emulzije...
-
-
Utjecaj tretmana eteričnim uljem mirte na stabilnost i senzorska svojstva minimalno procesirane jabuke
-
Lorena Berišić Minimalno procesirana jabuka danas je vrlo aktualan prehrambeni proizvod zbog jednostavnosti konzumacije i opće koristi koju pruža ljudskom organizmu, no posmeđivanje i mikrobiološko kvarenje predstavljaju neizostavni problem minimalnog procesiranja. Cilj je ovog istraživanja ispitati utjecaj različitih koncentracija eteričnog ulja mirte (25, 75, 125 i 175 mg/L) na trajnost minimalno procesirane jabuke (MPJ) Cripps Pink kroz mikrobiološku i senzorsku analizu, te mjerenje topljive...
-
-
Utjecaj tretmana fenolnim ekstraktom mirte na stabilnost i senzorska svojstva minimalno procesirane jabuke
-
Maša Ćurčin Minimalno procesirana jabuka (MPJ) praktičan je, ali vrlo osjetljiv proizvod. Tretiranje narezane jabuke fenolnim ekstraktom mirte predstavlja inovativan pristup kojem je cilj očuvanje nutritivnih i senzorskih karakteristika svježe narezane jabuke tijekom duljeg roka trajanja. Cilj ovog istraživanja bio je istražiti utjecaj fenolnog ekstrakta mirte različitih koncentracija (25, 75, 125 i 175 mg/L) na trajnost minimalno procesirane jabuke pakirane u vakuumu primjenom mikrobiološke i...
Pages
