Paginacija
-
-
Utjecaj uvjeta smrzavanja kiselog tijesta na preživljavanje starter kultura
-
Ema Balić Kako raste potreba za funkcionalnim pekarskim proizvodima, tako je od iznimne važnosti razvitak tehnologije proizvodnje i čuvanja ječmenog kiselog tijesta. U ovom radu je ispitan utjecaj čuvanja ječmenog kiselog tijesta u uvjetima hladnjaka i zamrzivača na preţivljavanje starter kultura. Zamrzavanje je provedeno primjenog visokog tlaka, imerzijom ili strujom brzog zraka u šokeru. Kao starter kultura je korištena heterofermentativna bakterija mliječne kiseline Lactobacillus reuteri....
-
-
Utjecaj uvjeta smrzavanja na svojstva kiselog tijesta
-
Nikola Maričić Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj načina smrzavanja i vremena smrznutog skladištenja na svojstva ječmenog kiselog tijesta. U radu su pripremljena četiri ječmena kisela tijesta pomoću startera W. cibaria ili L. reuteri, sa šećerom ili bez, a smrznuta su imerzijom i strujom hladnog zraka u šokeru i skladištena kroz četiri tjedna. U kiselom tijestu, broj živih stanica je smanjen postupkom smrzavanja te skladištenjem. Ukupna kiselost i pH vrijednosti bile su tipične za kisela...
-
-
Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha
-
Don Tomac U ovom radu ispitan je utjecaj smrzavanja tijesta s i bez dodatka kiselog tijesta na kvalitetu polubijelog pšeničnog kruha. Konvencijalna metoda smrzavanja u šokeru u odnosu na metodu smrzavanja u vakuum komori pokazala se kraćom, bolje je očuvana aktivnost stanica kvasca te je manji gubitak vlage. Gubitak vlage vakuumskim smrzavanjem je povezan s lošijom teksturom sredine kruha. Dodatak kiselog tijesta u krušnom zamjesu (15%) utjecao je pozitivno na boju kore, oblik, mekoću i...
-
-
Utjecaj uvjeta sušenja raspršivanjem na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet praha soka višnje Maraske
-
Kristina Kvakan Cilj ovoga rada bio je primjenom sušenja raspršivanjem proizvesti prah soka višnje Maraske te utvrditi utjecaj temperature sušenja (140˚C, 160˚C i 180˚C), tipa maltodekstrina različitih dekstroznih ekvivalenata (4-7 DE i 13-17 DE) te njihovog udjela u suspenziji (30%, 35% i 40%) na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet. Antocijani su određivani primjenom HPLC uz UV/Vis PDA detekciju. U svim prahovima soka višnje Maraske identificirana su 4 antocijana među kojima je...
-
-
Utjecaj učestalosti i vremena obroka na prehrambeni status učenika prvog razreda srednje škole u gradu Zagrebu
-
Sara Sila Stil života igra važnu ulogu u nastanku pretilosti, a posljednja istraživanja pokazuju da bi vrijeme i učestalost obroka mogli biti važni faktori u njezinom nastanku. Pretpostavlja se da su kasni obroci i mala učestalost obroka povezani s dobitkom kilograma. U cilju procjene prehrambenih navika, s posebnim osvrtom na obrazac prehrane, u ovo je istraživanje bilo uključeno 794 učenika srednje škole u Zagrebu prosječne dobi 15,6 godina. Veći unos energije u jutarnjim satima dovodi...
-
-
Utjecaj vakuum hlađenja na svojstva polubijelog kruha
-
Margareta Pavlović Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj vakuum hlađenja na svojstva polupečenog pšeničnog kruha. U istraživanju se polupečeni vakuum ohlađeni kruh (VH) uspoređivao s konvencionalno ohlađenim (SH) polupečenim kruhom te s potpuno pečenim kruhom (S). Kruh VH ohladio se 90% brže od kruha SH. Gubitak vode VH kruha tijekom hlađenja je 11,9 % veći od SH kruha, ali to nije utjecalo na ostala određivana svojstva te je s mikrobiološke strane vakuum hlađenje povoljnije. Oblik i...
-
-
Utjecaj vakuum smrzavanja na kvalitetu pilećeg mesa
-
Azra Kapo Cilj ovog rada bio je usporediti parametre kvalitete pilećeg mesa u ovisnosti o provedenoj metodi smrzavanja toplinski obrađenog mesa. Metode korištene u ovom radu su vakuum smrzavanje te klasično smrzavanje. Uzorak koji je korišten su pileća prsa, toplinski obrađena kuhanjem u vodenoj kupelji, a promatrani parametri kvalitete su gubitak na masi, udio vode, tekstura te boja. Vrijeme potrebno za smrzavanje uzorka vakuum smrzavanjem je 111 minuta. Manji ukupni gubitak na masi je...
-
-
Utjecaj veličine plodova jagode (Fragaria ananassa × Duch.) na bioaktivni sastav i antioksidacijski potencijal
-
Ines Šoštarić U ovom je radu ispitan utjecaj veličine plodova (<15 g, 15-30 g, >30 g) jagode sorte 'Albion' na bioaktivni sastav i antioksidacijski potencijal u svježim plodovima i 3D ispisanim proizvodima. U svim uzorcima su spektrofotometrijko određene koncentracije ukupnih fenola, flavonoida, flavanola, hidroksicimetnih kiselina, kondenziranih tanina i monomernih antocijana, te antioksidacijski potencijal DPPH i FRAP metodama. Različite mase plodova značajno utječu na udio bioaktivnih spojeva pri...
-
-
Utjecaj veličine čestica i vremena destilacije na udio i sastav eteričnog ulja sjemenki komorača
-
Ana Marija Medved U ovome radu ispitan je utjecaj veličine čestica i vremena destilacije na udio i sastav eteričnog ulja sjemenki komorača. Primjenom vodene destilacije te variranjem veličine čestica (<0,45 mm, 0,45-1 mm, 1-1,6 mm i >1,6 mm) i vremena destilacije (40, 80 i 120 min) dobiveno je 12 uzoraka eteričnog ulja kojima je određen prinos te je ispitan kemijski sastav primjenom plinske kromatografije s masenom spektrometrijom (GC-MS). Prinos eteričnog ulja kretao se u rasponu od 1,50 do 12,50 %....
-
-
Utjecaj veličine čestica na fizikalna i kemijska svojstva vodenih ekstrakata biljaka iz porodice usnača (Lamiaceae)
-
Ivana Bendelja U novije doba biljke su prepoznate kao bogati izvori fitokemikalija, od kojih mnoge posjeduju i važna antioksidativna svojstva. Epidemiološka istraživanja pokazala su da konzumacija biljne hrane bogate antioksidansima ima povoljne učinke na zdravlje jer usporava mnoge degenerativne procese i može značajno sniziti rizik od raka i kardiovaskularnih bolesti. U ovom radu provedeno je istraživanje na samoniklim biljkama iz porodice usnača, tj. na vodenim ekstraktima melise, mente,...
-
-
Utjecaj veličine čestica na razgradnju lignoceluloznih sirovina
-
Karla Mrak Pojam lignoceluloznih materijala odnosi se na biljnu biomasu koja uključuje poljoprivredne ostatke, šumski i drvni otpad, otpad koji nastaje u prehrambenoj industriji te komunalni otpad. Ove sirovine sastoje se od celuloze, hemiceluloze i lignina, a postoji sve veći interes za njihovu biotehnološku primjenu za dobivanje različitih proizvoda (npr. organskih kiselina, enzima, biogoriva, antibiotika, mikrobne biomase i biopesticida). Zbog složene strukture lignoceluloznih sirovina, prije...
-
-
Utjecaj večernjeg obroka od cjelovitih žitarica na apetit sljedećeg dana
-
Dan Škuflić Cjelovite žitarice su bogate prehrambenim vlaknima i rezistentnim škrobom te su podložne fermentaciji pomoću bakterija debelog crijeva. Vodik ne može sam nastati u tijelu već samo kao nusprodukt fermentacije stoga može poslužiti kao njeno mjerilo. Produkt su i kratkolančane masne kiseline za koje se zna da mogu potaknuti osjećaj zasitnosti. Cilj ovog istraživanja je utvrditi mjeru fermentacije, preko izdahnutog vodika, te njenu povezanost sa apetitom s obzirom na zasitnost i...
Paginacija
